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老年飯桌離滿意有多遠

2019-09-19 16:22生命時報字號:TT

●一邊是老齡人口的吃飯剛需 一邊是助餐服務的發展困境

受訪專家:

中國老齡科學研究中心研究員 陶立群

養老智庫創始人 朱 平

本報記者 張 芳

“如何按時吃上飯、吃得飽、吃得好”,是老年人生活中的剛需問題。可自2010年前后國家提出老年人助餐服務的概念至今,這一剛需仍然存在不小的缺口。

助餐服務需求連年居首

全國老齡辦2015年發布的《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》顯示,老年人對老年餐桌的需求比例較高,排名第一,高達42.3%。同年,首都經濟貿易大學勞動經濟學院也發布了一項老齡產業研究結果,數據顯示,2015年僅北京的養老餐桌數量缺口就超過2500個。3年后,國家統計局北京調查總隊針對60周歲以上人群開展相關調查,并發布《2018年北京市養老現狀與需求調查報告》,在社區居家養老服務的需求列表中,助餐依然位列第一,選擇比重為62.4%。

養老智庫創始人朱平告訴《生命時報》記者,助餐服務是官方定義,主要指幫助老年人解決吃飯難問題的服務,屬于養老產業中的重要一部分。在最早提出這個概念時,更通俗的叫法是“老年飯桌”,如今該稱呼已被“養老餐”所取代。各城市開展助餐服務最常見的方式是通過社區養老驛站推行。北京市朝陽區呼家樓呼北社區漢和居養老驛站,是呼家樓地區的第五家養老驛站,2018年7月落成,2019年6月開始正式運營。據漢和居家養老服務中心院長紀歡介紹,3個月時間,該驛站已接待近千人次就餐。不過,由于剛剛開業,漢和居的助餐服務開展范圍還較為有限,遠未飽和。相對來說,附近另一家開辦較早的養老驛站,就餐人數就更多一些。

“我在養老領域工作了差不多10年,能深刻感受到近些年的變化,國家更支持了,愿意做養老的企業也多了,但同一區域養老服務競爭的情況,也就主要出現在北京、上海這些大城市。”紀歡說,在更多的中小城市,補貼政策等遠不如大城市,所以包括養老餐在內的養老服務存在不小的缺口。

一項調查顯示,我國每年新增長 100 萬高齡老年人口,這種大幅度增長的態勢將持續到 2025 年。《“十三五”國家老齡事業發展和養老體系建設規劃》估計,到2020年,獨居和空巢老年人將增加到1.18億左右。更重要的是,日本國立長壽醫療中心一項最新研究顯示,選擇在自己家中養老的高齡老人,36%的人被確診為營養不良,34%的人存在營養不良風險。究其原因,獨自吃飯時,老人缺少親友的提醒與監督,對營養的豐富性和充足度要求較低,以致營養攝入匱乏。正因如此,迅速增長的高齡獨居或空巢老人,亟需更為完善的養老餐服務。

價低人少,還得靠貼補支撐

巨大的需方市場,對養老餐服務行業來說既是動力,也是壓力。目前養老餐服務的發展受到了很多現實困難的制約。

定價低,利潤少。目前,老年餐價格大多定在10~20元,利潤空間很小。紀歡說,價格是助老服務必須考慮的因素,即便肉、菜漲價,每頓飯的價格也不能漲,為保證一樣的品質,只能重新與供貨商商談,或通過發展其他家政服務,補貼餐飲的虧損。養老智庫創始人朱平也表示,養老餐服務帶有公益性質,企業就算需要考慮經營問題,也只能維持在基本不賠錢的狀態,這對助餐服務的快速發展肯定會造成一定影響。

人手緊張。養老業對從業者的吸引力有限,這在助老服務行業中表現得尤其明顯。在漢和居養老驛站,工作人員一共有7人,需同時負責包括養老餐在內的所有服務。每到供餐時間,除了剛值完夜班無法在崗的,剩下的有人負責打飯,有人負責收錢,有人負責清理,還得留出兩人為將近一半的顧客送餐。這些工作看起來都是小事,但因為繁雜,人手仍會覺得有些緊張。

眾口難調。養老餐服務不是飯館點餐,選擇也沒有一些單位的食堂多,難免造成眾口難調。大部分的養老餐只能以少油、無糖、無辣,飯菜軟爛為標準,追求相對大眾化的口味。朱平說,如果要兼顧口味和營養,對養老餐提供企業來說,更添難度。

未來可考慮“中央廚房”

朱平認為,餐飲是一個供大于求的行業,餐館、服務商眾多;但同時,專門針對老年人的餐飲服務又供不應求。因此,目前需要考慮的是如何借助原有餐飲企業,為更多老年人提供專有服務。公開資料顯示,截至目前,全聚德、永和大王、和合谷、麗華快餐等連鎖企業,都已經提出或推出了針對老年餐飲需求的產品和服務;個別外賣平臺,比如餓了么,已在杭州等地開展了養老餐外送服務。

在日本,養老餐服務經歷了從大型餐飲企業進駐養老機構,到集約化、標準化運作的“中央廚房”供餐模式。朱平說,在條件許可的情況下,“中央廚房+社區配送+老年人家庭”的模式相對更有優勢。因為開展餐飲服務有種種門檻限制,需要通過衛生、工商等多部門的審批,能保證衛生和安全,這并不是所有養老社區都有能力達到的。不過,這種模式需要有政策、資金等的多重支持,一些小城市現階段較難做到,或可考慮與附近的機關或學校食堂合作供應養老餐。

對于我國養老餐目前的發展情況,中國老齡科學研究中研究員陶立群表示,養老餐服務必須考慮長期性,如果僅靠政府大量補貼,或號召企業做公益無法持久。比較健康的做法就是以社區為核心,免費給企業提供給場地;政府給予一定的政策傾斜,比如對投入做養老餐的公司以稅收減免;然后在政府可支配的適量補貼基礎上,企業以低定價進行微利運營。這種經營模式目前在北上廣已經有一些案例,未來或可推廣至更多地區。▲

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